Osmanlı Mutfağında Tüketilen Yeşillikler & İki Pratik Tarif
Osmanlı yemek düzeninde salatalar sofraya baştan konulur ve yemekle birlikte yenirdi. Bu gelenek aynı şekilde günümüz sofralarında da devam ediyor....
Bugün sofralarımıza yansımış bu yemek kültürünün temelinde özellikle yabancıları hayrete düşüren bir bahçe ve çiçek sevgisi var aslında.
Zamanında Osmanlı bahçelerinde doğal yetişen bitkiler, sebze ve meyve ekim alanları, patikalar ve çiçek tarhları birlikte bulunurmuş. Hatta Topkapı Sarayı’nın dış bahçelerinde çiçek tarhları yerine sebze bostanları ve meyve ağaçları olduğunu yazan, anlatan Fransız gezgin Antoine Galland, Türklerin salatalık ve bol miktarda çiğ yeşillik tükettiğini belirtir.
XVII. yüzyılda Jean-Baptiste Tavernier de, Türkiye’de acıkan çocukların ellerine salatalık verilmesine, salatalığın çiğ ve kabuklu yenilmesine hayret etmiştir. Aslında o dönemde de salatalık çiğ yenildiği gibi cacığı, turşusu ve dolması da yapılırdı.
Fatih Sultan Mehmet de salatalığa düşkünlüğü ile bilinirdi. Onun sofrası için saray bahçesinde turfanda salatalık yetiştirilirdi.
Osmanlıların bol miktarda çiğ ot ve sebze yemelerine şaşıran batılı gezginler bunun sağlığa zararlı bir alışkanlık olduğunu düşünüyorlardı. Ancak Osmanlı mutfağında sirke çokça kullanıldığından çiğ ot ve sebzeler hastalıkların kaynağı değildi.
XVI. yüzyılın ortalarında Yeniçerilerin şalgam, soğan, sarımsak, turp ve salatalık ile hazırlanan tuz ve sirke ile lezzetlendirilen salatalar yedikleri kayıtlıdır. Evliya Çelebi de, Osmanlı’da salataların yağlı, sirkeli ve sarımsaklı olduğunu seyahatnamesinde anlatır.
Şüphesiz ki, tabiatında büyük bir bahçe düşkünlüğü olan eski insanlarımız için lezzet de çok önemliydi.
Bugün sizler için Osmanlı mutfağına özel iki lezzetli tarif paylaşıyorum.
Keyifle iftar sofralarınıza eşlik etmesi dileğiyle...
Enginar Cacığı
4 kişilik
2 adet enginar
500 gram süzme yoğurt
¼ demet dereotu
2 diş sarımsak
3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı tuz
Enginarları ince ince doğrayın. Sarımsağı iyice ezip tuz ile beraber yoğurda ekleyin. İnce kıyılmış dereotu ve doğranmış enginarları da yoğurda ilave edip karıştırın. Servis tabağına aldığınız cacığı üzerine biraz zeytinyağı dökerek servis edin.
Çerkez Salatası
4 kişilik
500 gram taze fasulye
100 gram kavrulmamış fındık içi
2 diş sarımsak
1 limon
½ çay bardağı zeytinyağı
1 çay bardağı çekilmiş kuru ekmek içi
1 çay kaşığı dağ kekiği
1 çay kaşığı tuz
Taze fasulyeyi az tuzlu suda yumuşayıncaya kadar haşlayın. Haşlanan fasulyeyi daha sonra soğuk suda bekletin ve süzün. Fındık içini ve sarımsağı havanda iyice ezin. Ezilen malzemelere limon suyu, ekmek içi, zeytinyağı, tuz ve dağ kekiğini ilave edip iyice karıştırın. Süzülmüş fasulyeleri iri iri doğrayın ve hazırladığınız taratoru karıştırarak ya da üzerine dökerek servis tabağına alın. Bir miktar daha zeytinyağı dökerek servis edin.
Afiyet olsun!